Dĩ nhiên, người Bắc thích Phở, Bánh tôm Hồ Tây, Bún Thang, Bún chả cá lã vọng, Bún chả thịt heo nướng, Đậu phụ mắm tôm, Chả rươi… Người Trung thích Bún Bò, Mì Quảng, Thịt luộc tôm chua, Bánh Nậm, Bánh Bột Lọc Tôm thịt, Bánh bèo… Người Nam thích Bánh canh giò heo, Lẩu mắm, Tôm thịt luộc cuốn bánh tráng mắm nêm, Cá lóc nướng trui, Bánh xèo, Gỏi cuốn, Hủ tiếu Nam Vang… Ẩm thực miền nào cũng có thế mạnh của nó, vì thế có khi gặp dịp người Nam cũng thích món Bắc và ngược lại. Nhưng họ luôn thích món ăn vùng miền họ hơn.
Có một lần tôi gặp một anh đồng nghiệp của chồng tôi ở chợ. Anh đến yêu cầu tôi chỉ anh mua vật liệu và cách làm món thịt bò xào cải xanh theo kiểu Bắc. Anh nói: Vợ tôi người Nam không biết làm món này mà tôi thì thèm quá, vì hồi trước ở nhà vẫn được ăn.
Một ông Huế cưới vợ xong, điều đầu tiên ông ta làm là đưa vợ về quê để hưởng Tuần trăng mật, sau là một công đôi việc, nhờ các O, các Mệ ở quê dạy cô vợ mới nấu nướng theo kiểu Huế. Ngoài ra, cũng không quên bảo vợ phải học cách trình bày món ăn sao cho đẹp cho sang, và thanh lịch. Chứ không phải nấu xong là đổ lộn xộn trên đĩa. Người Huế không bao giờ ăn ớt đỏ, nhưng phải nhớ chỉ được dọn ớt xanh. Rau luộc không được dùng nước chấm cá, thịt kho, hay nước mắm mặn, mà phải chấm với nước ruốc pha kiểu Huế.
Khi tôi lấy chồng chúng tôi đã ở với ba má chồng khá lâu. Ba chồng tôi là một người thích ăn ngon nên mẹ chồng tôi phải là một người nấu các món Huế thượng thừa. Món nào bà làm cũng ngon hơn những nơi bán thức ăn Huế thời ấy. Tôi là người Bắc quen ăn món Bắc đã 20 năm, vậy mà chẳng bao lâu ở với bà, tôi trở nên ghiền các món Huế bà nấu. Tôi mê món mắm cà giòn tan, chua chua, ngọt ngọt, món tôm chua thơm quyến rũ, món bánh bèo tôm chấy rất đặc biệt, món bánh nậm mềm mại như má thiếu nữ, và biết bao nhiêu món ngon khác của bà. Tất nhiên, tôi cũng tình nguyện trở nên môn đệ của bà một cách nhiệt thành, bởi vì một trong các cách làm chồng mê, đó là cho các ông ấy ăn ngon. Bao tử gần trái tim mà! Nhưng khi ra riêng, tôi dùng thuyết “trung dung” nghĩa là mâm cơm gia đình theo ba kiểu Bắc, Trung, Nam. Nơi nào có món ngon là tôi “lượm” về, chứ không chuyên ẩm thực của một vùng miền nhất định. Mỗi chủ nhật có một bữa ăn đặc biệt hơn ngày thường.
Sau 1975, nhiều người đi xa lâu ngày thường nhớ về quê hương cùng với những kỷ niệm và ẩm thực là một trong các kỷ niệm đó. Họ không chỉ nhớ về các món ăn vùng miền họ, nhưng sự nhớ của họ phức tạp hơn, sâu sắc hơn, cảm xúc hơn, riêng tư hơn, chẳng hạn một ông người Huế nọ không chỉ nhớ món Mì Quảng tôm, thịt (heo) như thông thường, vì ở ngoại quốc bây giờ người Việt đông, để đáp ứng nhu cầu người Việt, người ta bán không thiếu thứ gì, nhưng ông nhớ món Mì Quảng thịt vịt và tôm mẹ ông vẫn thường làm trong các bữa giỗ ở quê nhà. Có thể là mẹ ông đã cải biến không theo lối truyền thống vì lý do nào đó, nhưng với ông món Mì Quảng thịt vịt và tôm là ngon nhất trần đời, mà ông không thể tìm thấy bán ở đâu!
Một ông khác người Nam đi xa lâu năm trở về quê hương. Ông bước vào một hiệu ăn lớn gọi món cá bống kho tiêu. Nửa giờ sau, món gọi được bưng lên ông ngồi rưng rưng ngắm một hồi mới nếm thử, nhưng ông nhíu mày, lắc đầu, gọi người phục vụ đến: Không phải cá Bống kho keo như thế này. Thời xưa mẹ tôi không kho như vậy, bà kho keo nữa kia, hơi cháy một chút, ăn ngon lắm! Cá Bống này lớn quá! Mẹ tôi kho cá nhỏ hơn, kho thơm hơn, ngon hơn! Người phục vị thuật lại với ông đầu bếp. Ông đầu bếp lắc đầu, chịu thua. Ông khách trả tiền, bước ra, không vui. Ông đến phàn nàn với một người bạn cũ, hoá ra ngày xưa gia đình nghèo. Chiều chiều mẹ lên chiếc thuyền con, ra khúc rạch gần nhà, thả lưới, ngày nào cũng được một mớ, nếu cá lớn bà sẽ bán, chỉ giữ lại ít tép nhỏ, cá vụn về kho sắt lại cho các con ăn. Những đứa trẻ tay lấm, chân bùn, suốt ngày không có quà cáp gì, bụng đói ngồi quanh nồi cơm nóng, trên mâm chỉ có một đĩa rau luộc, một đĩa cá tạp kho khô, thêm chút tóp mỡ, nên đĩa cá biến thành đặc sản. Các dư vị đặc biệt của món cá thời thơ ấu mẹ nấu không bao giờ phai nhạt trong ký ức ông, ông thổn thức với nó và ông cho trên đời này, không ai có thể kho món cá ngon như của mẹ thuở xưa.
Ngày nay, trong các hiệu ăn sang trọng, bên cạnh những món mới danh tiếng, họ cũng bán những món ăn dân dã hồi xưa như tô nhỏ mắm chưng với tóp mỡ kho quẹt kèm theo một đĩa các loại rau xanh, Khổ qua, Đậu bắp, Su su luộc… giá rất mắc, bởi vì nhiều người già chán các món cầu kỳ sang trọng ngày nay nhiều dầu mỡ, họ chỉ gọi những món dính với kỷ niệm xa xưa của họ như thế.
Ở Phan Thiết, một lần tôi đã thấy một ông lớn tuổi ngồi xuống một quán bánh căn trên lề đường. Ông mượn một cái tô lớn nhất mà người bán có thể có, rồi nói với bà chủ: Bà bán cho tôi đầy tô này. Ông đổ đầy nước mắm, rồi chầm chậm, thong thả, nhẹ nhàng, trầm tư dùng đũa dầm nát bánh trong tô. Ông không vội ăn, ông đang làm một cuộc hành hương về kỷ niệm, về quá khứ, về một nơi nào đó xưa xa, với bóng dáng những đứa trẻ mang cặp táp tung tăng đến trường, một ông bố còng lưng kiếm sống, một bà mẹ lúi húi trong bếp hay chăm lo con cái… hoặc ông nghĩ về một cô bạn học sinh thời mới lớn nào đó má đỏ hây hây cạnh lò bánh căn đỏ lửa với những giọt mồ hôi chảy dài trên trán, trên má, trên cổ . Vừa ăn vừa xuýt xoa, không biết vì thẹn hay vì nóng…đẹp quá mối tình đầu! Nước mắt ông không nhỏ xuống vì đã bao đêm nó thấm sâu vào trái tim ông…
Tôi nhớ trước 1975 có lần xem một cảnh trong phim: Một anh lính Nhật sống sót trở về sau những trận chiến đẫm máu kinh hoàng mà phần lớn bạn bè anh đã nằm lại trên trận địa. Anh ngồi trên chiếc xe bò tồi tàn, thõng hai chân xuống đang ăn chầm chậm một khúc cơm nắm. Chỉ có cơm trắng thôi không có thức ăn gì khác, nhưng sự xơ xác, mỏi mệt, buồn bã, bàng hoàng không che được hết nổi hạnh phúc tràn ngập trên gương mặt anh. Trời đẹp, gói hiu hiu mát, hai bên đường là đồng lúa xanh mơn mởn, đầy sức sống… Chân anh đong đưa, đong đưa theo nhịp xe. Sự hạnh phúc được trở về ấy lớn đến nỗi gây ấn tượng mãi trong lòng tôi cho đến tận bây giờ.
Người lính may mắn ấy cũng đang làm một cuộc hành hương…
______
*Ghi chép của thi sĩ Huyền Chi, tác giả của bài thơ Thuyền Viễn Xứ, đã từng có thời gian sống & làm việc ở Phan Thiết
*Ảnh chụp ở Phan Thiết năm 1968 | chưa rõ tên tác giả bức ảnh
No comments:
Post a Comment